Prozesse der Herstellung

Unsere Wurstprodukte werden in einer Metzgerei hergestellt, in der noch handwerklich gearbeitet wird. Das Fleisch hierfür stammt von unseren eigenen Tieren sowie von Demeter-Bauern aus unserer Region.
Unsere Philosophie ist es, naturreine Lebensmittel ohne jegliche Zusatzstoffe herzustellen. Deshalb haben wir uns bei der Herstellung unserer Wurstwaren auf keinerlei Kompromisse eingelassen.
Alle unsere Produkte sind frei von Zusätzen oder Hilfsstoffen.

Herstellung unserer Edelrindersalami

Bei der Herstellung unserer Edelrindersalami wenden wir das Naturreifeverfahren an:

– Lange Reifezeit
Das Naturreifeverfahren ermöglicht es , ohne den Einsatz von Starterkulturen (Mikroorganismen, die die Reifung beeinflussen und beschleunigen) auszukommen. Ähnlich wie bei der Sauerkrautherstellung, wird bei der Naturreife mit den Mikroorganismen gearbeitet, die bereits vorhanden sind. Die Zugabe von Vollrohrzucker (ca. 200 g auf 30 kg Fleisch) kurbelt die Vermehrung der Mikroorganismen an, die innerhalb einer Reifezeit von 8 – 10 Wochen das Fleisch zur Edelrindersalami fermentieren.
– Bestes Fleisch vom Demeter-Angus-Weiderind
Neben einigen anderen Faktoren (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) ist daher bei diesem Reifeverfahren vor allem die Qualität des Fleisches ausschlaggebend für das Gelingen der Salami. Deshalb verwenden wir nur bestes Rindfleisch vom Demeter-Angus-Weiderind.

Herstellung unseres Edelrinderschinkens

Für unseren Edelrinderschinken verwenden wir Fleisch aus der Keule und vom Rücken vom Demeter-Angus-Weiderind.
Der Schinken wird traditionell hergestellt: Das Fleisch kommt für 6 – 8 Wochen in eine Gewürz-Salzlake (Himalayasalz), in der es immer wieder gewendet wird. Danach hängt es ca. eine Woche zum Abtrocknen in einen Reiferaum und wird zum Schluss mehrere Tage über Buchenholzrauch geräuchert.

Herstellung unserer Warmfleischprodukte

Unsere Rindsleberpastete, sowie unser Rindsleberkäse im Glas, Rindswiener und Rindsbratwürste werden im Warmfleischverfahren hergestellt. Das Warmfleisch muss innerhalb von ca. drei Stunden nach der Schlachtung verabeitet werden, da es innerhalb dieser Zeit noch Bindefähigkeit besitzt. Daher brauchen keine Bindemittel (Citrate) verwendet zu werden.
Außerdem erhält das Produkt durch diese Herstellungsweise eine besondere Konsistenz und einen unvergleichlichen Geschmack.
Rindsbratwürste und -wiener können nur ab Hof gekauft werden.

Herstellung unserer Nudelprodukte

Unsere Nudelprodukte mit und ohne Ei werden von einem kleinen Handwerksbetrieb für uns hergestellt. Das Mehl stammt dabei von unserem eigenen Dinkel. Es handelt sich um die alte Sorte „Oberkulmer Rotkorn“. Dieser Dinkel ist nicht mit Weizen eingekreuzt und deshalb sehr verträglich.
Wir verwenden das Mehl Typ 812, welches mehr Inhaltsstoffe hat als Weißmehl. Vorteil dabei ist, dass die Nudeln einen sehr milden und nussigen Geschmack haben. Demnächst haben wir auch Emmernudeln im Angebot, die ebenfalls von unserem eigenen Getreide hergestellt werden.

Bodenbearbeitung

Der Boden, auf dem unser Getreide wächst, wird mit der Drei-Felder-Wirtschaft angebaut. Das heißt, Getreide wird immer wieder mit Kleegrasbrache abgewechselt. Dadurch werden dem Boden wieder Nährstoffe über den Klee als lebenden Organismus (der Klee ist ein Stickstoffsammler), sowie später als Gründüngung zugeführt.
Der Boden erhält zudem Kompostgaben in Form von Festmist der zusätzlich das Bodenleben aktiviert und dadurch die Humusbildung nachweislich fördert. Die Ausbringung der biologisch-dynamischen Präparate (Horn-Mist, Horn-Kiesel) ergänzt diese Maßnahmen optimal und unterstützt und kräftigt das Bodenleben und somit den Humusaufbau.